《 香港老字号:廖同合荳品厂 》

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《 香港老字号:廖同合荳品厂 》

店主:廖全先生。

地址:九龙旺角广东道 1067 号。

开业年份:约 1961 年。

不管是麻婆豆腐、臭豆腐,或是吃火锅用的豆腐,豆腐是我们常见的料理食材。但您知道它是如何製作而成的吗?虽然豆腐产业现在大部分已经机械化,但还是有人坚持保留传统!从磨豆、打浆滤渣、煮豆浆到压製成豆腐,一切几乎都是手工完成。今次就带大家认识这一间半世纪老字号手工荳品厂「廖同合」,师傅们无论酷暑或寒冬,每天一大早、三四点就开工,不畏惧辛苦,在小店后的工场中弄豆品,延续着传统味道。

由「自由行」给香港的旅游业及零售业带来巨额的收益后,我们这一代所了解的旺角都是五光十色的金行、售价先进电子产品连锁店,打着香港原装正货的药房,旺角已经没有小店没有老舖老字号了。其实只是「禾秆冚珍珠」,隐藏在旺角广东道街市五十多年的「廖同合荳品厂」,坚持人手做豆品:三元一砖豆腐,六元一杯豆浆,豆腐花都只是七元而已。豆品厂 63 岁的掌舵人廖全慨叹:「一砖豆腐先卖得几蚊,但背后有好多工序,我哋每日做到冇停手,要卖几多件先赚得番人工?」 一语道出老行业的辛酸。

起源于中国的豆腐,外表雪白但平平无奇,毫不起眼,而且是平价食材,但正因为如此成了民间广泛的食材,而且味道清淡的个性令它的可塑性甚高,无论用上甚幺的味道,是浓或淡,它都能将那份原汁原味表露无遗,这也就是豆腐最引人入胜的地方。

「廖同合荳品厂」为家庭式经营的老字号,的确如街坊所说,是传统的前舖后工场。廖同合原创立于广州,后迁往香港的奶路臣街,1961年再迁往现时旺角广东道地舖,超逾半世纪,廖同合才辗转传至廖全及廖雪兴两父子,问起舖头的历史,廖全顿一顿,尴尬地说已数不出是「廖同合」第几代传人,「我哋叫廖同合做老太公,原先我爸爸同几个朋友夹份经营呢间荳品厂,佢1994年去世后,便由我哋两仔爷接手,一直经营到家。」 今次要多谢「廖同合荳品厂」两位入行三十年经验丰富的老师傅阿何及梁哥亲身为我们示範不同豆品的製作工序及流程。他有多年做豆腐的经验,拿揑石膏、水和豆浆的份量相当準确。

* 先将黄豆去壳洗静,再泡水四个小时。

阿何说:「我们凌晨三四点就要开始做,从这个泡黄豆开始,这个黄豆从昨天晚上就泡了,要泡四个小时。黄豆发泡充足,磨出来的豆浆才够幼细香滑。」

* 将黄豆倒入石磨机内,其间不停加豆渣水,磨成生豆浆。

阿何续说:「好的豆腐,有天然的豆香,你不加任何调味,都可以在口中感受那阵黄豆的香气。只是,在这个甚幺都要快的社会,黄豆可能是基因改造的,甚至加了太多石膏粉,味道质感都不再是从前那回事。」

* 往石磨机一看,只见黄豆随石磨机快速转动,转眼间已磨成浆。

* 新鲜生豆浆。

* 豆浆倒入离心机高速转动,用布将豆渣滤掉留下豆浆,俗称「打浆」。

* 一般生豆浆可以「打浆」两次。过滤之后剩下的豆渣亦可煎炸入菜、作为猪只饲料、或给宠物作沐浴用。

梁哥笑说:「我哋三代人都係整豆腐出身,夸张啲讲句,真係自出娘胎都识得整!呢行好辛苦,天未光就要起身做,经常要捱更抵夜,又要劳力,所以冇年轻人肯入行。」

* 新鲜的生豆浆会有大量气泡,需要舀走表面的泡沫待用。

* 已隔渣的豆浆倒入大铁镬煮,舀走表面的泡沫,直到表面凝结一层薄膜才熄火。

梁哥说:「好多舖头都机器化,时间快我哋好多,但做出来完全冇豆味,最正宗都是用石磨及明火铁镬煮成。煮豆浆时会有好多白泡浮喺面,好多店会贪快用化泡剂,边有人好似我哋咁老实,用人手舀走,每日做到手指头都肿。」

* 梁哥舀泡的同时,阿何分秒必争地準备纱布为熟豆浆隔渣。

梁哥续说:「要煮熟啊,主要是要把豆浆煮熟,我们要搅,搅到有豆腐的香味,黄豆的香味出来。」

* 把熟豆浆隔渣备用。同时,阿何又预备磨豆,为下一板豆腐作準备,确保荳品店货源充足又新鲜!

工场内师傅忙过不停,场内蒸气腾腾,传出阵阵磨豆的机械声。从过去到现在,荳品厂坚持保留传统手工。夏天,工场内虽然有抽风机,温度仍是比户外高了五至十度。到了冬天,製荳品的用水更是冻得人直打冷震。

阿何说:「每个行业都有职业病,那个职业病就是湿气重。因为工作经常忽冷忽热,冷很冷,热很热,水很冰,你半夜起来水像冰块。」

* 用纱布把热豆浆隔渣。

阿何说:「我哋起豆浆时会用仲密过沖丝袜奶茶嘅布袋,隔出来特别嫩滑,有时手软晒都未起完。虽然辛苦,但好有满足感,我哋嘅豆浆浓淡适中,味道浓未必代表好,太重反而会有腥味,够胆讲,冇一间可以媲美!」

* 把食用石膏粉加入熟豆浆内等待凝固成豆腐花。

* 豆腐花。

豆品工场工时长,每日分三段时间出产,每次做七转,廖氏一家连员工约八人轮班运作,每日凌晨三四时就起身开工,一直做到早上七时,待早上卖完货,十时半再做次轮,以供应下午货源,稍事休息数句钟,夜晚七时收舖,此时才再开工做豆卜,舖头基本上是24小时运作。

* 要把豆腐花进一步製作成豆腐,要在豆腐花凝结后的 15 分钟内用勺子轻轻舀进已铺好纱布的木托盆内。盛满后,用纱布将豆腐花包起,盖上木板,压10 至 20 分钟,即成水豆腐。

阿何说:「若要製作豆腐乾,则须将豆腐花舀进木托盆内,用纱布包好,盖上木板。在板上堆上更多石头,压尽水份,即成豆腐乾。」

* 水豆腐成形后,阿何拆掉木制模具,将整板豆腐反转。

阿何说:「成板豆腐几斤重架!真係有气有力先搅得掂!点解要反转?因为豆腐面啲格囝係留给店面切豆腐时作参考,格囝要美观要将整板豆腐反转压才成事。」

* 新鲜水豆腐出炉。

* 板豆腐,作煎、酿、炸用。

* 软豆腐,作放汤、小炒用,口感软滑。

要豆浆凝固成豆腐花,除了用食用石膏粉,另一个选择就是用盐卤。用盐卤造的豆腐花就是用来製「豆卜」的原材料。

* 豆浆加入盐卤后,很快就出现沉澱物。

* 所谓「宝物寻归底」,把水舀走后,就是盐卤豆腐花。

* 製作工序大同小异。

* 点火準备炸豆卜、豆腐。

* 梁哥大叫:「退后呀!滚油呀,好危险!」

在整个炸豆腐过程,工场温度比夏天的炎热更炎热,我们都大汗叠细汗!梁哥说:「你都觉得辛苦呢?!现在冇年轻人愿意入行啦,比你都唔会啦,对吗?」他抹一抹汗,笑说,「自己家仲后生,应该仲可以做好多年吧!」接着,阿何问:「係咪好热呀哥囝?开把风扇过你吹下啦。」阿何果然係个细心的麻甩佬,就係依份细心耐性,先可以製作出充满荳香又可口的荳品!不过风扇作用不大,因为工场空气不流通,实在热得很。

* 炸豆腐。

* 豆卜。

除了水豆腐,豆浆,豆卜,腐乳等等,「布包豆腐」是一所荳品厂的「镇店之宝」!店主廖全先生每天都会到店中亲手新鲜即製,製作过程俗语叫「包囝」。今年63岁的爸爸廖全跟妻子,早上在店帮手收银,下午则由媳妇接力。在廖同合做了近20年的伙计银姐,做到没停手。「我哋每日大约卖20板豆腐,还有豆浆、豆腐花等,逢年尾、初一十五比平时卖多三四成。」不论时段,光顾它的顾客从没间断,为求货源充足,对人手紧绌来说绝对不易,但廖先生却仍坚持人手製作,每日做足10多小时。

* 以製作豆腐专用的纱布将豆腐花独立包好再扎结。布包豆腐口感结实,比板豆腐更嫩滑,适合煎、酿、炸等菜式,是广东豆腐中的极品!

* 布包豆腐完成品。

如果世界上只剩下一种食物给我选择,我会选「鲮鱼肉煎酿豆腐」!豆腐煎至金黄色,既香且滑,鲮鱼肉口感弹牙,再加上惹味辣椒酱,正呀喂!

* 鲮鱼肉煎酿豆腐。

豆腐花是所有豆製品中最难做的,石膏和豆浆的份量要相当精準,太稠和太稀也不能,豆腐花如果见到一层层,俗称「起云」就不够滑溜,而且撞至凝固时亦考功夫。以师傅多年吃豆腐花的经验,虽然夏天吃冻豆腐花感觉清凉,但其实热食才能吃到真正的豆味,那种香并不是只有甜味这幺简单,而是一阵烧过的豆香味,配合糖水或黄糖,平凡之中带来珍贵的味道,如此讲究的豆腐花,绝非那些即食豆腐花可以媲美!

* 豆腐花豆味香浓,一口就滑进喉咙,是夏天的解暑佳品。天然健康的手工豆腐,不只是稀少珍贵,这番古早味,仍是值得保存与回味!

小店的不同角落。

后记。

人力劳动辛苦,产量有限,随着时代演进,逐渐被机械化取代,而没有任何添加物的手工豆腐,也无法长时间摆放。加上香港现在无论在原材料价格、人工、店铺租金不断上升种种对小店不利的因素,令上一辈的老店主看不倒把一生艰苦经营的成就勇敢地交给下一代,亦没有新一代年轻人愿意接手入行,让传统产业逐渐式微。

对于新一代来说,豆腐就好像从来只有包装那种,那些一板板的豆腐好像淡淡被淘汰。的确现在大行其道的包装豆腐,处理方便,口感滑溜,有滑下喉咙之感。但一砖上佳的豆腐,除了滑之外,还要保水性能好,有豆香才算得上是靓豆腐。

听下去都是白手兴家的故事,但俗语有云「创业容易,守业难」,豆腐厂亦历尽艰难。80年代尾至90年代初是豆品厂的黄金时代,豆腐还有加价的空间,一切都尽在掌握之中,但随着香港发展污水处理的环境问题及领牌的手续都令到香港很多豆品厂开始式微。

当中经历了2003年,相信那年大家也不会忘记,那时候可以说得上是香港豆腐黑暗史。黑暗除了是指沙士事件之外,内地平价食物涌现对于豆品厂亦是一大打击。「大家斗平,豆腐档最平可以卖到一蚊砖豆腐,我哋卖俾佢哋先五、六毫子,根本无钱赚。」香港人在沙士事件后饮食的大趋势,以健康和衞生为主,于是就以改善厂房,提升生产设备开始着手,虽然较为衞生,但同时亦大大增加成本,很多老字号个体小店亦因此结业。

在差不多三小时的访问中,师傅们都忙于在工场裏做豆浆、豆腐,边做边讲解大汗叠细汗。店主廖全说:「我们祖先做下来,他们认为那个豆腐,那个味道,那个怎幺样,那个是我们很深刻的!那个是精神,我不可能说牺牲那个精神乱变动,但是我可以会转变,会配合客人的需求,我们的精神,我们的技术什幺,我们还是原来,还是要承传下来。」 店主廖全先生续说:「我们生产食品的,一定要将心比己,自己也会吃自己製作的豆腐,所以製作时一定要有良心。」这就是香港老字号小店的同一个宝贵精神信念,「童叟无欺」!

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