《 香港老字号:利恆砧板 》

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《 香港老字号:利恆砧板 》

平平无奇的一块木头,要成为在厨房中独当一面的工具,当中的学问是不可少觑的。接触砧板行业逾二十年的梁叔认为,砧板是厨房不可缺少的用具,一块好的砧板,令菜刀的起落流畅,增加烹饪乐趣的同时,亦能确保食材处理的卫生。砧板表面的止滑作用,能确保用家安全,不会「快刀手切亲手」。对于砧板,梁叔笑称:「哈哈,砧板是很简单的东西,说得白一点,砧板只是一旧木头,但它却是厨房不可或缺的东西。只要保持清洁、加上适当保养,可用上数年甚至十年,很多人说百多元一块的砧板比胶製砧板昂贵,其实非常经济耐用。」

砧板的应用,已经演变成一种象徵意义。造饭的时候,除了由厨房传来的食物香气,拳拳到肉的「啄啄」声,已成为家家户户晚饭前的「呼唤」。

今次很高兴,得倒利恆砧板的梁叔亲手示範及分享原木松木砧板的製作过程。

家庭用的砧板大致可分木砧板及塑胶砧板两种。以木砧板来说,可细分为硬木及软木两大种类,当中根据木干的质地及粗壮度来决定砧板的纹理,所以又有横切(砧板呈砧纹)及直切 (砧板呈板纹)之分。无论中外地区,大部份家庭都会採用这种用料天然的木砧板,除了传统,习惯使然还取其切菜时的一份沉实感觉。梁叔除了整作砧板,闲时亦会製作木椅子及木盆。

梁叔今次製作的松木砧板,是给街市的鱼贩使用的。量度好尺寸后,梁叔说:「用松木製作砧板,木质油润,所以不易爆裂。」松木呈橙黄色,圆圈纹理独特,年轮愈多树龄愈大,年轮愈密代表木质坚硬。松树有分油松树及水松树,前者大多生长在山区,树木随天气转变产生油质,因此一块好的松木板会略带油性,板面亦以色泽光亮为佳。因为木质密度高,所以坚硬耐用,且甚少产生木屑,加上木质有丰富的油脂,砧板不易在使用过程中爆裂。

根据之前量好的尺寸,把木材切割出来。问到如何选择砧板,梁叔的心得是:「选砧板时,首先要清楚了解自己煮食的次数有多频密,若每天起码一次,建议选择木质的砧板,因木砧板使用次数愈多,砧板吸收了食材的油脂愈能提升木材的质素。」

平整及打磨工作面。梁叔续说:「长时间使用,食物的油质和水份会渗进木内,这等如滋润了木板,令砧板不易出现裂痕,增加耐用性。」梁叔建议,少用砧板者可购买塑胶砧板,因只需简单的用清洁剂清洗,然后抹乾即可,不用担心砧板会乾裂或产生黑渍,保障卫生。

打磨好后,用小木块充填木材中心的中空位置。梁叔表示:「现代人很注重食物卫生,如果入厨时间多,建议购买两块砧板,将生、熟肉分开使用,减少食物细菌交叉滋生。」

去除多出的充填木块。至于生肉砧板,梁叔建议选择较耐用的宪木或京木材料,用来斩大件的骨头或较硬的食材也不易破断。熟肉砧板可选塑胶料,贪其方便清洗及美观。

打磨好砧板周边,确保表面平滑没木刺,再等待风乾就完成。

一块质料好的砧板需要细心保养,处理得宜可保食物卫生及延长砧板的寿命。木砧板方面,则需要较多重的护理步骤。梁叔建议木砧板不宜用清洁剂清洗,因为清洁液会渗入木质内,长期会导致木材霉烂,用之处理食物颇不卫生。若砧板处理过油份甚重的食物,可用热水不断清刷。砧板传出鱼腥味或其他异味,则可用柠檬和粗盐一同清刷。当砧板出现裂痕或呈现黑点,便是时候弃掉。乾燥的日子,可将砧板盖上湿布以防爆裂。新的松木砧板带少许油份,用前宜先淋上滚油以辟除异味。

使用多达二十年的工具。

多达二十年的时光,每天都与砧板为伍,梁叔可称为砧板行业的活字天书。

延伸阅读:

1. 煤气烹饪中心: 有板有眼话砧板。

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